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隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)心食品的保質(zhì)期和質(zhì)量的問(wèn)題。食品在 生產(chǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中，極易受到細(xì)菌、酵母、霉菌等微生物的侵襲而導(dǎo)致食品發(fā)霉腐敗，因此必 須采取一些防腐保鮮的措施來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期和貨架壽命，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失。其中能比較有 效地起到防腐保鮮作用的方法是使用化學(xué)防腐劑。苯甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀、丙酸鈣 等是傳統(tǒng)使用的食品防霉防腐劑，但在實(shí)際應(yīng)用中其抑菌能力，抗菌范圍受pH的影響較大，有些還有異味等不足之處。脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全型，廣譜型，抑菌能力極強(qiáng)的食品/飼料防霉、防腐保鮮劑，是繼苯甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀之后，新一代替代型食品飼料防腐防霉保鮮劑。

脫氫乙酸鈉是白色結(jié)晶性粉末，無(wú)色無(wú)味，直接混合在需要添加的物品中使用。脫氫乙酸鈉熔點(diǎn)為109－110℃，耐熱性非常好。超過(guò)120℃加熱就行了。脫氫醋酸是雙乙烯酮的二聚物，脫學(xué)名脫氫乙酸鈉，化學(xué)名稱(chēng)3-(1-羥基亞 甲基)-6-甲基-1，2-吡喃-2，4(3H)-二酮鈉，分子式為C8H7NaO4，分子量為190.13，也是一種重要的化工原料、中間體、增韌劑，以及廣譜性的食品防腐劑。自上世紀(jì)40 年代發(fā)現(xiàn)其有抗菌性以來(lái)，由于具有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，對(duì)腐敗菌、霉菌、酵母均有一定抑制作用，酸性強(qiáng)則抑菌效果好，即使在高pH 值時(shí)仍然有效，因而得到許多國(guó)家的重視，國(guó)外曾廣泛用于食品、皮革和藥物防腐。國(guó)內(nèi)在上世紀(jì)80 年代開(kāi)始作為食品添加劑，曾用于干黃油，發(fā)酵豆制品，鹽漬或醬漬蔬菜，面包、糕點(diǎn)、餡類(lèi)，復(fù)合調(diào)味料等；還用于日用化妝品、纖維制品、醫(yī)藥，以及齒科材料的防腐。脫氫醋酸在水中溶解度低，故一般使用水中溶解度高的脫氫醋酸鈉。近年來(lái)，脫氫醋酸在工業(yè)上有了新的用途，即用作抗球蟲(chóng)藥氯吡醇的主要原料。

特性及結(jié)構(gòu)

1.屬?gòu)V譜類(lèi)防腐劑。

脫氫醋酸鈉在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑?？梢种埔资故称泛惋嬃稀⑨t(yī)藥制劑、化妝品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長(zhǎng)。

2. 抑制酵母菌、霉菌和細(xì)菌繁殖作用極強(qiáng)

脫氫醋酸鈉對(duì)常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強(qiáng)，抑制有效濃度0.05%～0.1%，一般用量為0.03%～0.05%?；旧?，脫氫醋酸鈉的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環(huán)境中，脫氫醋酸鈉對(duì)酵母菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2倍，對(duì)灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比苯甲酸鈉大2.5倍。

3. 相對(duì)穩(wěn)定性高

脫氫醋酸鈉對(duì)外界環(huán)境并無(wú)特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對(duì)生產(chǎn)工藝也無(wú)苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對(duì)光和熱也相當(dāng)穩(wěn)定。具體來(lái)說(shuō)，它可在水中煮沸或烘烤食品中應(yīng)用，即經(jīng)高溫加熱也不會(huì)被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120℃下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。

4. 安全性高

脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過(guò)程中逐漸降解為乙酸，對(duì)人體無(wú)毒。在水溶液中逐漸降解的過(guò)程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時(shí)不影響食品的口味。長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0.57 g/kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1.175 g/kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO/WHO仍批準(zhǔn)使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國(guó)已應(yīng)用多年。我國(guó)在上世紀(jì)80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應(yīng)用。