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中鏈廿油三酸酯（MCT）是通過化學(xué)方法獲得的一種產(chǎn)品,被廣泛應(yīng)用于多種食品的配制和加工.C8（含8個(gè)碳原子的飽和脂肪酸）和C10（含10個(gè)碳原子的飽和脂肪酸）脂肪酸是辛酸和葵酸,通常認(rèn)為是中鏈脂肪酸。

MCT的來源

?中鏈廿油三酸酯是從椰子油中或者從棕櫥油中提取出來的。它們是飽和甘油三酸酯的混合物，主要的是辛酸(C8H16O2)和葵酸(C10H2002).它們的含量不低于95%。

MCT的特性

?極好的氧化穩(wěn)定性

?極好的冷卻穩(wěn)定性

?低黏度

?較好的溶解性

?良好的潤滑性

氧化穩(wěn)定性

油脂氧化是造成酸敗的主要原因，一般情況下，新鮮油脂過氧化值小于2.36（mmol/kg油）；過氧化值在2.36?4.73時(shí)，感官品嘗無異常；高于7.9時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的辛辣味及其它刺激性氣味；如果超過11.82時(shí)，食用后可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

冷卻穩(wěn)定性

純度較高的葵酸甘汕三酸酯的熔點(diǎn)是30攝氏度;純度較高的辛酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是15攝氏度左右；而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔點(diǎn)極低，僅零下15攝氏度。這些油可以在很低的溫度下儲(chǔ)存，既不用擔(dān)心它們結(jié)晶，也不用加熱。這會(huì)給食品業(yè)帶來很大的方便，特別是當(dāng)這些油料要以液態(tài)的形式噴灑出去的時(shí)候，稍有界經(jīng)濟(jì)會(huì)堵塞噴嘴。

低粘度

水溶性

在食品業(yè)的應(yīng)用方面，中鏈甘油三酸酯還有一個(gè)重要的特性：溶解性。和天然植物有的不同。中鏈甘油三酸酯的脂肪酸鏈長比較短，而其親水性特別高，所以很容易溶解到任何濃度的酒精中。這種特性常常應(yīng)用在生產(chǎn)香料的行業(yè)

特性應(yīng)用

?溶解并賦予食品以特有的滋氣味及顏色；

?防粘劑

?水果如葡萄干；

?口香糖、甘草類糖果制品

?焙烤食品；

?香粉中用作抗塵劑；

?降低如維生素e和卵磷脂之類的親油性食品配料的粘性；

?作為混濁劑用于飲料中；

?用作香腸壓膜的潤滑劑和脫模劑